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今晚,想不想来一份完美的烧鹅呢?

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今晚,想不想来一份完美的烧鹅呢?

发布日期:2019-07-05 编辑: 点击:

武侠世界中有“北乔峰,南慕容”一说,而在中国美食界也流传着一句话——“北烤鸭,南烧鹅”。在南北美食中,烧鹅和烤鸭能代表当地人的味觉记忆。

烧鹅

烧鹅与烤鸭的做法相似,而其背后的学问底蕴完全不同。

北京烧鸭讲究严谨、排场;而广东烧鹅讲究简单、大众

在大街小巷里总会看见大排档、烧腊店,必然有烧鹅挂在橱窗前。一个饭盒打包,家里晚饭就增添了一份美味。烧鹅买回家以后,要趁热吃才能尝到这些好的滋味。夹着薄薄脂油的鹅皮,入口香脆而不腻;鹅肉鲜嫩多汁,越嚼越香。

烧鹅有三大讲究:

皮脆、肉滑、油香

一入口,鹅皮酥脆可口,香气流溢;稍稍咬动,鹅油马上流入齿间;细细咀嚼之后,鹅肉肉质细腻肥美,滋味绵长。要烧一只人人称赞的鹅,从选鹅到,封腔,吹气,上色,烧制,每一步都必须付出心机和经验。

一、选鹅:烧鹅则要用马冈鹅,体型适中,头、嘴、脚皆乌黑色,羽毛灰黑色,头大颈粗、胸宽、脚高,皮薄,肉纹纤细,肉质好,脂肪适中,这样烧出来的鹅才味道鲜美。

二、封腔:将酱料腔里面后,经过加温,汤汁在鹅体内不断沸腾。而封腔的严密与否,也决定整只烧鹅的成败。

三、充气:要像吹气球一样把鹅吹到膨胀,不然烧出来的鹅皮不够香脆。以前技术落后的时候,都是靠师傅们用嘴巴和管子吹气,十分不容易!

四、烧制:传统的做法是用荔枝木来烧制。用这种方法烧制出来的鹅,会带来一种淡淡的果香味。

现在大多数方式则是用烤炉,这样受热均匀,标准化程度很高。

两种烧制方式也印证了粤语的一句老话“有传统,没正宗”,所有的创新的做法都是源于传统,以前的味道,以前的理念,创新只不过是你把它的味型提升的一个过程。所有的创新都是为了更好的融合食材的的本味。

五、出炉:刚出炉的烧鹅,呈现出枣红色的光泽,甘香油润,卤汁丰盈,放在任何的宴席上都是一道味彩出众的主菜,丝毫不逊色于红皮赤壮的烧猪。


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关键词:烧鸭,烧鹅,鹏一烧鹅

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