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用“食材界”的“一半”食材就能演绎出整个“美食界”的味道。

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用“食材界”的“一半”食材就能演绎出整个“美食界”的味道。

发布日期:2019-06-18 编辑: 点击:

新派素菜的代言人 崔子良

素菜烹饪,说难不难,说易不易

想想你只能用“食材界”的“一半”食材

来演绎整个“美食界”的味道

其实要做出深度

真的要讲究你厨艺的高度

在广州,有位不需要刻意用“仿荤”技巧

就能把素菜味道演绎出姿彩万千的师傅

他叫崔子良,新派素菜的代言人


耀华餐饮集团·素会素食馆总厨:崔子良

1997年,崔子良拜师香港的素食师傅,除了学到一些基本的素菜制作原则以外,他更从师傅的手艺中领略到“亦中亦西”的素菜,颠覆了他对素菜一贯“清寡”的想法。当时,他就想到了,让素菜更有活力的办法,就是让他的风味更广阔。打那以后,崔子良游历了中国几大省市,从中吸取了不少地方菜系的精华。按他的思路,素菜不一定就非得“清寡”,无论是食材本身,抑或是烹饪方式,都能改变这种气场。经过多年的积累、多年的尝试,如今坐镇“素会”的崔子良,弄得一手花样极多的素菜。


首先,崔子良对于素菜烹饪有心得的一点

就是要敢用“新口味”

崔子良说,他做素菜

不仅用到各式粤菜的口味

还有用湘川(无五辛材料)、东北菜、淮扬菜的风味

甚至用到了世界性的口味

比如东南亚、朝鲜、法式、日式等等

在崔子良的素菜中都有融合发挥


其次,崔子良很注重素菜食材的运用

他有一个区别于许多素菜师傅的特点

就是:不爱用“仿荤”食材

尤其是用豆、魔芋等淀粉制作的“素肉”

他很少使用

用他的说法来说就是

这不是素菜发展的一个积极的进步

而是一种懒惰的退步

所以,他特别喜欢用天然的、当季的食材

用他的说法来形容就是“四季分明”

春用“芽”、“花”类,例如用香椿炒饭

夏用瓜果,如用石榴汁制作的布袋罗汉

秋用五谷米、豆,如用山药制作的金汤山药丸

冬用根茎类植物、菇菌做药膳


很多人说,崔子良并不是改良了素菜

而是创出另一种门路来让素菜焕发生机

他的很多创菜式

如今都被许多素菜馆

甚至是宗教组织所认可

例如他创的“布袋罗汉”

用蛋皮包裹素菜粒,搓成石榴状

再配上浓番石榴汁

就被许多人认为是“新派素菜”中的经典之作


潮连烧鹅传承人 冉茂鹏

烧鹅是广东人逢年过节必吃的一道菜

有一句话说“世界烧鹅在中国

中国烧鹅在广东,广东烧鹅在江门

”很多人知道江门地区的烧鹅“门派”甚多

而其中在省港澳名声甚好之一的“潮连烧鹅”

其传统手艺的传承人,就是这位冉茂鹏


潮连烧鹅传承人,鹏一农庄总监:冉茂鹏

生于80年代的冉茂鹏出生于贵州的铜仁,15岁只身来到当年的新会市,95年的时候,他已经做过石场工人、修过公路、扎过钢筋,然后再转到茶楼做厨房。而就在那时,冉茂鹏认识了改变他一生的人:一位掌握潮连烧鹅制作技法的老厨。


经过多年的学艺

冉茂鹏不仅学到了潮连烧鹅的正宗制作技法

还在此基础上做出了细微的改良调整

很多人吃过他制作的烧鹅

都会有种“青出于蓝胜于蓝”的感觉

据冉茂鹏先容,根据潮连烧鹅的做法

其鹅种必是开平马冈鹅

而且一定要由自己配的谷料喂养

等至90天~120天左右

再固笼精养7日才杀之

冉茂鹏用这种鹅烧出来的潮连烧鹅

与大家平时吃的广式烧鹅有所不同

皮脆、肉滑、酥甘

其大的特点就是皮特别脆而肉特别厚

而且皮肉分明但不分离

肉汁能锁在厚实的肉质中

鹅肉的鲜香让人一试难忘


本文网址:/news/403.html

关键词:鹏一烧鹅,烧鹅加盟,烧鹅美食

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